Ghiaccia reale con polvere di meringa

Quando ho cominciato a preparare la ghiaccia reale per la decorazione dei biscotti utilizzavo una ricetta che prevedeva l'uso dell'albume crudo. L'utilizzo dell'uovo crudo non mi era e non mi è mai parso una buona idea per tutti i rischi di salute che potrebbe comportare. Quindi pensai di ovviare utilizzando albumi pastorizzati. Poi in questi mesi, mentre facevo il mio ennesimo viaggio internauta,  sono incappata in un sito americano che utilizzava la "meringue powder" e lì mi si è aperto un mondo. Potevo preparare la ghiaccia reale in totale tranquillità utilizzando polvere di meringa al posto dell'albume crudo...questa si che era una buonissima notizia!

 Ingredienti

250 gr di zucchero a velo

25 gr di polvere di meringa

1 cucchiaino di cremor tartaro

35 gr di acqua fredda

Preparazione

Setacciate almeno un paio di volte lo zucchero a velo a cui avrete unito il cremor tartaro e la polvere di meringa. Ora aggiungete l'acqua fredda alle polveri e amalgamate benissimo aiutandovi con un frustino elettrico fino a che otterrete una pasta simile al dentifricio. Tale consistenza è ottima per la decorazione dei biscotti, ma se è troppo densa potete aggiungere qualche goccia di limone o se è toppo liquida, altro zucchero a velo sempre a piccole dosi.

Una volta preparata, lasciatela riposare almeno trenta minuti coperta con pellicola trasparente, poi potete utilizzarla immediatamente o riporla tranquillamente in frigo, sempre coperta, dove si conserva per un paio di mesi.

Meringhe

Oggi, mattinata dedicata allo "smaltimento" degli albumi accumulati negli ultimi giorni!!!

Uno dei modi per adoperare  gli albumi avanzati da altre preparazioni è quello di utilizzarli per creare delle meringhe classiche oppure arricchite con mandorle tritate o cacao o nocciole oppure profumate alla cannella.

Meringhe classiche e Meringhe-muffins alla mandorla

Personalmente preferisco le classiche meringhe e se proprio devo aggiugere qualcosa, di solito aggiungo un trito di mandorle.

Ingredienti:

2 albumi ( circa 66/70 gr) a temperatura ambiente

80 gr di zucchero a velo

succo di limone q.b.

1 bustina di vanillina

Preparazione

Preriscaldate il forno con funzione ventilata a 80°/90°.

Mettete  metà dello zucchero e gli albumi nella planetaria e montate alla massima velocità. Ricordate che è indispensabile per la riuscita della ricetta che gli abumi siano a temperatura ambiente. Se così non fosse potete metterli a stemperare in un pentolino sul fornello avendo l'accortezza di girarli di continuo ( termometro alla mano)  e di toglierli dal fuoco quando raggiungono i 40°.

Una volta raggiunta la "neve ferma", incorporate la vanillina, il succo di limone e lo zucchero restante e montate il tutto di nuovo alla massima velocità per 7/10 minuti o comunque fino a che non raggiungete di nuovo la "neve ferma".

Riempite un sac à poche con bocchetta a stella e formate le merighe su una teglia rivestita di carta forno.

Io di solito faccio mezzo composto per le merighe classiche e mezzo composto, a cui aggiungo le mandorle tritate, le metto nei pirottini e faccio delle mini "meringhe-muffins alla mandorla".

Cuocete per un'ora con lo sportello del forno chiuso e per un'altra ora, ora e mezza con lo sportello lievemente aperto (ci metto il cucchiaio di legno!!!)  per dare modo all'umidità di fuori uscire e far asciugare le meringhe.

Una volta pronte, lasciate le meringhe nel forno aperto a metà fino a che non saranno fredde.